什么是梅納反應(yīng)
大連鑫菲特實(shí)業(yè)有限公司是一家咖啡豆、咖啡設(shè)備及速溶咖啡研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售的一站式生產(chǎn)型企業(yè)，隸屬于大連亞馬遜有限公司旗下控股分公司，年產(chǎn)咖啡豆及速溶咖啡1500噸，擁有4000平米咖啡豆、速溶咖啡全品類生產(chǎn)系統(tǒng)、公司配備有咖啡配方研發(fā)、速溶咖啡定制、咖啡系列產(chǎn)品貼牌加工等一系列多元化生產(chǎn)系統(tǒng)，可針對(duì)不同行業(yè)，不同地區(qū)、不同口味兒、不同需求提供一站式配方研發(fā)、生產(chǎn)、全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)服務(wù)。產(chǎn)品擁有歐盟認(rèn)證出口資質(zhì)，產(chǎn)品出口美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、日本、澳大利亞等168個(gè)國(guó)家及地區(qū)，公司自成立以來(lái)，相繼與國(guó)內(nèi)外眾多五百?gòu)?qiáng)企業(yè)及客戶達(dá)成了長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作，歡迎行業(yè)精英咨詢并合作。
zui近越來(lái)越多咖啡店在店門口擺臺(tái)烘培機(jī)自己烘培，這樣一來(lái)不但節(jié)省成本品質(zhì)也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆te有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍(lán)色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起。這些豐富的味道大部來(lái)自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)。
梅納反應(yīng)可以分成三個(gè)階段一
初期：羰胺縮合Amadori分子重排
中期：Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF
末期：醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應(yīng)
除了糖類，蛋白質(zhì)在生豆重量中也占有大約11％，這些蛋白質(zhì)中所含的胺基酸正好是梅納反應(yīng)中所需的原料。梅納反應(yīng)指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過(guò)程中一系列的反應(yīng)。梅納反應(yīng)產(chǎn)生了非常多種的芳香物質(zhì)與色素例如Pyridines,Pyrazines,Oxazoles,Thiazoles,Pyrroles。梅納反應(yīng)在食物烹調(diào)的風(fēng)味占有很重要的角色，不論是烤香腸時(shí)香腸變黑且散發(fā)出香味、外酥內(nèi)軟的烤雞、香噴噴的烤面包這些燒烤類食物色香味俱全的背后功臣就是梅納反應(yīng)。
咖啡得天獨(dú)厚擁有種類龐大又復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、植物堿等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風(fēng)味有更寬廣的層次與變化，共同創(chuàng)造出咖啡du有的豐富滋味。 |
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