人們希望在任何時間，任何地點，食物都是新鮮的，有吸引力和高品質(zhì)的。為了實現(xiàn)人們的這些期望，制造商和經(jīng)銷商要去解決巨大的物流問題。貨物的高穩(wěn)定性保證了能夠長距離運輸。此外，包裝食品有足夠的吸引力讓人們來購買。始終如一的質(zhì)量（口感，保鮮等）是獲得客戶強烈的忠誠度所必須的。易腐商品如肉類，魚類和海鮮的新鮮度和抗腐性，不僅取決于原料自身，而且取決于環(huán)境的影響。微生物和生化反應是易腐食品變質(zhì)的原因，這正是鮮肉和海鮮所特別關注的。變質(zhì)在屠宰后就開始了，這是很難阻止的，因為微生物早已到達其中了。一個有可能減少或減緩其活動性眾所周知的方法是冷凍。當然，冷凍食品是不會被視為新鮮產(chǎn)品。此外，在運輸過程中貨物也必須不斷被冷凍著，這是一個與MAP包裝相比，屬于高成本，高投入的方式。
大量的實踐證明應用氣調(diào)保鮮包裝后的顯著成效：
一 更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長的貨架期
— 防止氧化、腐敗和變色
— 改良氣氛可以抑制細菌和真菌的生長特性
— 對容易碎裂的產(chǎn)品進行機械性保護
— 保持產(chǎn)品的外觀、氣味、風味和質(zhì)地從而保持其新鮮度
— 貨架期的延長，可更換食品運輸方式，大幅降低運輸成本
熟肉食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外,食品烹調(diào)加工達到巴氏殺菌標準和保持時間很重要。如美國農(nóng)業(yè)部熟牛肉包裝的巴氏殺菌標準,要求食品的中心溫度達到71.10C并保持7.3秒。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣有病原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,殘留細菌增殖就難從通過氣調(diào)保鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,而二氧化碳最有效抑制數(shù)很低(約100-200個/克),因此,熟食品包裝前細菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。一般通過真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調(diào)保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達40-60天。 |
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